Tengoku กับ เมนูทีไม่ควรพลาด (ตอนที่ 2) เชียงใหม่
เมื่อตอนที่แล้ว ( : http://restaurantaroi.blogspot.com/2010/11/tengoku-1.html ) ผมแนะนำ อาหารจานเด็ดของที่ร้าน Tengoku ที่เชียงใหม่ ไปแล้ว 4 จานเด็ดครับ
ที่ร้านนี้มี อาหารจานโปรด ของผมอยู่ประมาณ 10 อย่างครับ
แต่ไม่ใช่ว่า รายการอาหารอย่างอื่น จะอร่อยสู้ 10 อย่างที่จะแนะนำไม่ได้นะครับ
ต้องคารวะในฝีมือ ของ สุดยอดฝีมือเชฟที่นี่ (ไม่แพ้เชฟกระทะเหล็ก ของญี่ปุ่น เลยหละครับ)
เชฟ " ภิรมย์ กุฎีศรี " ... ผุ้ที่มีประสพการณ์ ในการเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่น มาร่วม 30 ปี
วันนี้ ขอแนะนำรายการอาหารของร้านนี้ เพิ่มเติมอีกซัก 5 รายการครับ
Foiegras Sushi (ข้าวปั้นหน้าตับห่านทอด ราดแอปเปิ้ลซอส)
เมนูนี้เกิดจากความชอบส่วนตัวของ เจ้าของร้าน ที่ชอบทาน Foeigras ทอด แบบฝรั่งเศส กับ apple ซ้อส เป็นนักเป็นหนาครับ
เจ้าของ ร้าน Tengoku เค้าเคยทำร้านอาหารฝรั่งเศส จนเป็นร้านอาหารชื่อดังแห่งเมืองเชียงใหม่มาแล้วร้านนึง ดังจนต้องเข้าคิวทานกันเลยครับ ต่อมา มีผู้ที่ชอบรสชาติของอาหาร และ บรรยากาศของร้าน ก็เลยมาเสนอซื้อกิจการในราคาที่ แกไม่สามารถปฏิเสธได้ครับ
พอแกมาเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นร้านนี้ (Tengoku) ก็เลยทำ อาหารฝรั่งเศส จานนี้ ให้เชฟใหญ่ (เชฟภิรมย์) ได้ลองชิม ... แล้วก็บอกเชฟว่า มันน่าจะเข้ากันได้ดีมาก กับข้าวปั้นแบบญี่ปุ่น ซึ่งเวลาคลุกข้าว จะมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู และ มิริน เพื่อตัดรสชาติ ของข้าวปั้นให้มีรสหวานอมเปรี้ยว ... แล้วน่าจะมี apple ซอส ที่มีรส อมเปรี้ยว อมหวาน ราดหน้าบน Foeigras ซักนิดหน่อย
พอเชฟภิรมย์ ชิมไปไม่ทันไร เชฟภิรมย์ แกก็ลงลองมือทำเองทันที ทั้ง Foeigras ทั้ง Apple ซ้อส ... เชฟใหญ่ เอาข้าวปั้นขนาดยาวซักนิ้วครึ่งมา แล้ววางด้วย Foeigras ทอดแบบฝรั่งเศส (เชฟระดับนี้ไม่ต้องสอนอะไรเลย ต่อให้เป็นอาหารฝรั่งเศส แกทอดครั้งเดียว อร่อยได้ที่เลยครับ)
เสร็จแล้วแกก็วางตับห่านที่ทอดร้อนๆ ลงบนข้าวปั้นแล้วพันด้วยสาหร่ายตรงกลาง ราดด้วยซ้อส apple (ที่แกเรียนรู้ และ หัดทำได้เอง ภายในเวลา ชั่วโมงกว่าๆ เท่านั้นครับ) เป็นเส้นตามทางยาวของ Foeigras
แทบไม่น่าเชื่อ เลยครับ ว่า อาหาร คนละสัญชาติ คนละสายพันธุ์ ช่างเข้ากันได้ดีอย่างกลมกล่อม รสชาติของ Foeigras ช่างนุ่มนวล ตัดกับ ข้าวปั้นของญี่ปุ่น ได้ดีแบบเหลือเชื่อครับ แถมยังมี แอปเปิ้ลซ้อส เสริมเข้าไปอีก ... ผมถึงกับ ร้องครางออกมา เบาๆว่า .....โอววววว ... อะไรกันนี่ ... มันช่างอร่อยขนาดนี้เชียวเหรอ ....... ขอแนะนำว่า จานไม่ควรพลาดครับ
************************************************************
************************************************************
.JPG)
Gyu Niku Tsukudani หรือ " เนื้อตุ๋นแบบญี่ปุ่น " จานนี้ " เชฟภิรมย์ " (เชฟใหญ่จาก เทนโกกุ) เป็นผู้แนะนำให้ผมชิม ด้วยตนเองเลยครับ
พอผมได้ชิมจานนี้แล้ว ติดใจถึงขนาดเดินไปหา เชฟ แล้วบอกแกว่า ผมขอเรียนวิชาจากแก เพราะผมเป็นชอบทานเนื้อซะเหลือเกินครับ
เชฟแกก็ใจดี จังเลยครับ แกบอกว่า วันรุ่นขึ้นแกจะทำ ถ้าอยากดูก็ให้มาตั้งแต่ 9 โมงเช้าเลย ... คนรักการทำอาหารอย่างผมไม่เคยพลาดครับ มาตรงตามนัดครับ
เชฟภิรมย์ เลือกเนื้อวัว จาก New Zealand ส่วนที่ติดกับเอ็น เพื่อมาตุ๋น
การตุ๋นแต่ละครั้ง ใช้เวลาเกือบ 3 ชั่วโมง ... ผมไปดู เชฟเค้า ตุ๋นเนื้อ โดยใช้ไฟให้น้ำเดือดแบบเบาๆตลอดเวลา ส่วนเครื่องปรุง เชฟแกให้ผมดูหมดเลยครับ แต่ตกลงกันไว้ว่า จะไม่บอกวิธีให้ใคร ครับ
กลิ่นสมุนไพร และ เครื่องปรุงแบบญี่ปุ่น เข้าเนื้อ หอมรัญจวนใจ ซะเหลือเกินครับ
ที่สำคัญก็คือ รสชาติ ที่ท่านทานแล้วจะสัมผัสได้ถึง ความแตกต่างจากเนื้อตุ๋น ประเภทอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นแบบจีน หรือ แบบไทย จานนี้คุณจะสัมผัสได้ถึง ความเป็นญี่ปุ่น แท้ๆ เลยหละครับ ...
ทันทีที่ เนื้อสัมผัสลิ้น รสชาติจะออกหวานนำ และเค็ม ตามมาแบบกลมกล่อม
จานนี้ เสิร์ฟพร้อมกับ ไข่ดาวน้ำ แบบไข่แดงเป็นยางมะตูม พร้อมด้วยผักลวกที่มีทั้ง แครอท , บล็อคคาลี่ และ หน่อไม้ฝรั่ง และ มีขิงซอยเส้นบางๆ โรยหน้ามา แบบ น่าทานดีจริงๆครับ
เนื้อตุ๋น เปื่อยจนเคี้ยวง่ายมาก ไม่ลุ่ยเละเกินไป รสชาติก็บอกได้คำเดียวว่า " สุดยอด " ครับ .... เพียงแค่ ทานกับข้าวสวยแบบญี่ปุ่น ร้อนๆ หรือ ข้าวผัดกระเทียมแบบญี่ปุ่น รับรองว่าคุณจะลืมเนื้อตุ๋น ทุกสัญชาติ ที่เคยทานมาก่อน กัน เลยทีเดียว เลยหละครับ
จานนี้ เสิร์ฟพร้อมกับ ไข่ดาวน้ำ แบบไข่แดงเป็นยางมะตูม พร้อมด้วยผักลวกที่มีทั้ง แครอท , บล็อคคาลี่ และ หน่อไม้ฝรั่ง และ มีขิงซอยเส้นบางๆ โรยหน้ามา แบบ น่าทานดีจริงๆครับ
เนื้อตุ๋น เปื่อยจนเคี้ยวง่ายมาก ไม่ลุ่ยเละเกินไป รสชาติก็บอกได้คำเดียวว่า " สุดยอด " ครับ .... เพียงแค่ ทานกับข้าวสวยแบบญี่ปุ่น ร้อนๆ หรือ ข้าวผัดกระเทียมแบบญี่ปุ่น รับรองว่าคุณจะลืมเนื้อตุ๋น ทุกสัญชาติ ที่เคยทานมาก่อน กัน เลยทีเดียว เลยหละครับ
***********************************************************
Kaiso Sarada สลัดสาหร่ายทะเล 3 ชนิด เป็นสาหร่ายทะเล 3 ชนิด 3 สี มีทั้งเขียว , ขาว , แดงอมม่วง
ตอนที่ พนักงาน ยกมาเสิร์ฟ ผมยังได้กลิ่นไอทะเล ลอยตามมาติดๆ เลยหละครับ
ที่ร้านนี้ นำเข้าสาหร่ายมาโดยตรงจากญี่ปุ่นเลยครับ
สาหร่ายทะเล จากญี่ปุ่น ที่ทำความสอาดมาอย่างดี เสิร์ฟมาพร้อมกับ น้ำจิ้มงาขาว
งาขาว ที่ถูกนำมาคั่วไฟ ด้วยไฟอ่อนๆ แล้วนำไปบด และ เคี่ยวไฟอ่อนๆ เป็นเวลานานเลยครับ
เชฟ ปรุงแต่ง รสน้ำจิ้มได้กลมกล่อมซะเหลือเกินครับ (ส่วนผสม : น้ำส้มสายชู , งาขาว , โชหยุ , น้ำตาล) ... โรยหน้า น้ำจิ้ม ด้วยงาขาวคั่ว
วิธีทานให้ถูกต้องตามแบบ ต้นฉบับ ต้อง คีบเอา สาหร่าย ลงไปแช่ ในน้ำจิ้ม ให้ทั่ว
แล้วค่อยๆ บรรจงเอาเข้าปาก
อืมมมมมม .... รสชาติ และ ความสด ที่มีกลิ่นไอทะเล มันช่างเข้ากันได้ดี กับน้ำจิ้มงาขาว ยิ่งนัก จานนี้มีประโยชน์ และ คุณค่าทางโภชนาการอย่างมากเลยครับ
**********************************************************
Nori Salad สลัดสาหร่ายย่าง
จานนี้ เชฟ เลือกใช้ ผักกาดแก้ว สดๆ จากยอดดอยเมืองเชียงใหม่ ล้างมาอย่างสะอาด และ หั่นได้ขนาดพอดีคำ แล้วเอาลงไปแช่ในน้ำเย็น ซักพักนึง ... ถึงนำขึ้นมาสะเด็ดน้ำ
แล้ว ฉีดด้วย น้ำสลัดแบบญี่ปุ่นสูตรพิเศษ ของทางร้าน (จากต้นตำหรับ ที่ เมือง อิบูซูกิ ในญี่ปุ่น)
ที่ผมบอกว่า " ฉีด น้ำสลัด " ก็เพราะที่นี่ เค้ามีเทคนิค ในการไม่ทำให้ผักช้ำ จากการคลุกผักสลัด ครับ ... เค้าเอา น้ำสลัด ใส่ลงใน ที่ ฉีด ที่ดูคล้ายๆที่ ฉีดน้ำ เวลารีดผ้านั่นแหละครับ
เมื่อฉีดน้ำสลัดจนทั่วแล้ว ... โรยหน้ามาด้วย สาหร่ายทะเลแบบตากแห้ง หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม
แล้วเอาสาหร่าย ไป อังไฟ จนกรอบและหอมได้ที่ ... แล้ววางลงบนผักสลัด ที่คลุกมาแล้ว ... โรยหน้า ด้วยงาขาวคั่ว .
เวลาทาน ก็ไม่จำเป็น ต้องคลุกมากนักเพราะ เค้าฉีดน้ำสลัด มาจนทั่วแล้วนะครับ (ถ้าคลุกมากไป สาหร่ายที่อังไฟ มาจนกรอบ อาจโดนน้ำสลัดแล้วหายกรอบได้)
ตอนเสิร์ฟ จะมีมะนาว แถมมาด้วย 1 ซีก ... มะนาว ที่จัดมาให้ สำหรับบางท่านที่ชอบรสจี๊ดจ้าด มากยิ่งขึ้นครับ (ทราบมาว่า ที่เสิร์ฟมะนาว ก็เพราะเจ้าของร้านเค้าชอบใส่มะนาวครับ)
***********************************************************
Salmon Kabutoni หัวปลาแซลม่อนต้มซีอิ้ว
ไม่เป็นเรื่องแปลกที่ นักกินชาวญี่ปุ่น และ ชาวจีน ... ต่างพิศมัย การรับประทานหัวปลาเป็นอย่างยิ่ง รวมทั้ง นักกิน พี่ไทยอย่างผมด้วย ... ชาวจีน และ ชาวญี่ปุ่น มีความชอบ และความเชื่อเหมือนกันว่า การนำเอาหัวปลา ไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ที่เดือดเบาๆ จะทำให้น้ำซุป หวานหอมอร่อย
หัวปลาแซลม่อน ของร้านนี้ เค้าเอา หัวปลาแซลมอน ล้างจนสอาดทั้งหัว ... แล้วนำลงไปต้มในน้ำสต็อคที่ใช้ โชหยุ และ ปลาแห้ง เป็นหลัก
เชฟจะต้มน้ำสต็อค ด้วยตัวเองเป็นชั่วโมงก่อนที่จะเอาหัวปลาไปใส่
ส่วนผสมน้ำสต็อค ก็มีส่วนประกอบมากมายเช่น กระดูกปลา , หัวไชเท้า , แครอท , ต้นกระเทียม , หอมใหญ่ และ เครื่องปรุงรส
เมื่อต้มจนน้ำข้น และ รสชาติ ได้ที่แล้ว จึงเอาหัวปลาลงไปต้มด้วยไฟอ่อนๆ โดยไม่ต้องคน จนเชฟกะว่าได้ที่แล้วจึง นำมาเสิร์ฟพร้อมผักเครื่องเคียง และ ขิงอ่อน ซอยเป็นเส้น ... จานนี้ทานกับ ข้าวญี่ปุ่นร้อนๆซักถ้วยนึง เอาทองมาแลกยังต้องคิดดูก่อนเลยครับ
****************************************************************
5 เมนู สำหรับวันนี้ เป็นอีกชุดนึงที่ขอแนะนำว่า ไม่ควรพลาด เวลาที่ท่านมาที่ Tengoku อย่าลืมนะครับลองสั่งมาชิมกันดู รับรองว่าอร่อยล้ำทุกจาน ครับ
สอบถามเส้นทาง หรือ จองโต๊ะ ได้ที่
053-85-1133 , 053-850-111 หรือ 081-885-5959
ลองแวะไปชิมกันดูนะครับ .... ร้านนี้ฝีมือ และ รสชาติไม่แพ้ ร้านดังๆ ในกรุงเทพฯ เลยหละครับ
ป๋าปึกส์
19/11/2553
ขอแนะนำ ร้านโปรดของผู้เขียน: http://restaurantaroi.blogspot.com/2010/11/tengoku-1.html
: http://restaurantaroi.blogspot.com/2010/11/tengoku-2.html
ติดตาม คอลัมน์ แนะนำร้านอาหารอร่อย โดย ป๋าปึกส์ ได้ทุกวันใน Facebook
ได้ที่ : http://www.facebook.com/SuebsaengSun
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น