Tengoku กับ เมนูที่ไม่ควรพลาด (1) เชียงใหม่

Tengoku de cuisine   เชียงใหม่   กับ เมนูทีไม่ควรพลาด (1)   

วันนี้ขอแนะนำรายการอาหาร ของ   ร้าน Tengoku de cuisine   ...  ร้านอาหารญี่ปุ่น ใน จังหวัดเชียงใหม่
ร้านนี้เปิดบริการมาเกือบ  6 ปี และได้รับรางวัล    Thailand's Best Restaurant  จาก นิตยสาร  Thailand's Tatler  ติดต่อกันมาถึง  5 ปีซ้อน เลยครับ

โทร    053-85-1133  และ   053-850-111  และ  081-885-5959  

วันนี้ ผมขอแนะนำอาหาร เป็นรายเมนู อย่างละเอียดครับ
เมนูเด็ดที่แนะนำ   บางเมนู เป็น เมนู ที่ทางร้านคิดสูตรขึ้นมาเอง  ไม่เหมือนใคร และ ไม่มีใครเหมือน ครับ ....   ส่วนบางเมนู ก็เอาแบบอย่างมาจาก ต้นตำรับ อาหารญี่ปุ่นแท้ ๆ   ที่หาทานได้ยากใน ร้านอาหารญี่ปุ่น ทั่วๆ ในบ้านเรา (เชียงใหม่) ครับ
หลายๆท่านที่เคยมาทานที่  ร้าน เทนโกกุ   อาจจะเคยเห็น อาหารบางเมนู เป็นครั้งแรก  ก็ที่   Tengoku  นีแหละครับ  .

ลองอ่านดูรายละเอียดด้านล่าง   และ  จะให้ดีที่สุดก็ต้อง ลองไปชิมครับ




*********************************************************

Beef  Tataki   (เนื้อดิบ กับ น้ำจิ้มปงซึ)
เมนูนี้  เป็นรายการอาหาร แบบดั้งเดิมจริงๆ  ที่ญี่ปุ่น 
แต่ที่ต่างกันก็คือ  ในประเทศ ญี่ปุ่น เค้าจะเสิร์ฟด้วย   เนื้อม้าดิบ ครับ
เนื้อม้าดิบแช่แข็ง แล้วสไลด์บางๆ  เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มปงสึ
แต่ทางร้าน   Tengoku    เค้า เข้าใจดีว่าคง  ขืนใช้เนื้อม้าแบบญี่ปุ่น  คงไม่ถูกปากคนไทยแน่นอน
เชฟ ภิรมย์  (เชฟใหญ่ ของ Tengoku)   เลยดัดแปลงเล็กน้อย  
โดยการเปลี่ยนจาก เนื้อม้า มาเป็น  เนื้อ New Zealand  Ribeyes  
เค้าเลือกหั่นเนื้อเป็นเส้นยาวๆ   หนาประมาณ 2 นิ้ว  ...  แล้วเอาเนื้อไป ย่างด้วยไฟแรง แบบ    " สดุ้งไฟ "    (ย่างด้วยไฟร้อนจัด รอบด้าน อย่างรวดเร็ว  แค่พอให้ผิวด้านนอกเปลี่ยนสี) 
แล้วทิ้งไว้จน  เนื้อ เย็นลง แล้วจึงนำไปแช่ในช่องแข็ง
ก่อนเสิร์ฟ จะสไลด์บางๆ  แล้ววางลงบนหอมใหญ่   ที่ซอยเป็นเส้นบางๆ  แล้วนำลงไปแช่น้ำเย็นจัด  (เพื่อลดกลิ่นไอ ที่อาจทำให้เกิดอาการเคืองตา)  ... แล้วเอาขึ้นมา สะเด็ดน้ำ ก่อนเสิร์ฟ ...  เวลาเสิร์ฟ   จะมี  กระเทียมบด ที่ขูดละเอียด  วางอยู่บนเนื้อสไลด์ ที่รองไว้ด้วยหัวหอมซอย  โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย ... เสิร์ฟมาพร้อมกันกับ    น้ำจิ้ม  Pongsu   (น้ำจิ้มที่มีรสเปรี้ยวจาก น้ำส้มสายชู  ผสม โชหยุ และ มิริน)
และ  ที่สำคัญที่สุดคือ  ... จะทานให้อร่อยต้องทานให้ถูกวิธีครับ  ก่อนอื่น ต้องเอากระเทียมบด   ลงไปคนให้ทั่ว  ในซ้อส     Pongsu  ให้เข้ากันซะก่อน นะครับ  (อันนี้ แล้วแต่ใครชอบใส่กระเทียม มาก หรือน้อย นะครับ) ...   แล้วใช้ ตะเกียบคีบ เนื้อสไลด์  และ หอมใหญ่ซอย  นำลงไปแช่ใน น้ำจิ้ม ปงสึ  จนฉ่ำ  .... อย่าแช่ นานนัก นะครับ ..  เพราะ ความเปรี้ยวของซ้อส อาจทำให้เนื้อสุกเกินไป   ควรใช้เวลาประมาณ ไม่เกิน   5  วินาที  ก็พอแล้วครับ
หลังจากนั้น ใช้ตะเกียบ คีบทาน พร้อมหอมใหญ่ ... รับรองเลยครับ ว่า
คุณจะต้องร้อง โอวววว  ....   และ ลืมเนื้อหลายๆจาน ที่คุณเคยทานมาก่อน เลยหละครับ

***************************************************

Natsudeng Kaku  ..   " มะเขือม่วงราดซอสมิโซ "

จานนี้  ...  เป็นอาหารจานที่ได้รับความนิยมที่สุด จานนึง ของร้าน  Tengoku  เลยครับ
ใครไป ใครมา ก็มักจะสั่งจานนี้กันเกือบทุกคนครับ
จานนี้ทางร้าน Tengoku  ได้สูตร ของซ้อสมิโสะ มาจากร้านเก่าแก่  ร้านนึงแห่งเมือง เกียวโต  ประเทศญี่ปุ่น เลยหละครับ ...  พอมาทำขาย ได้ไม่นาน หลายๆร้านในเมืองเชียงใหม่   ก็เริ่มทำและขายกัน จนในปัจจุบัน มีขายกัน หลายร้านเลยครับ  แต่รสชาติ  ก็ต่างกันอย่างไร  คงต้องมาพิสูจน์กันว่า  ใครคือของดั้งเดิมกันเลย ครับ  

ปรกติแล้ว เวลาเอ่ยถึง  มะเขือม่วง ที่เอามาทำอาหารกันทั่วๆไป  ... คนทั่วไปก็มักจะนึกถึงรสชาติ  จืดๆ  เฝื่อน ๆ ของมะเขือม่วง    ซึ่งส่วนมาก ก็มักจะนำไปสไลด์  แล้วย่างด้วยน้ำมันมะกอก  โรยเกลือพริกไท  รสชาติ ค่อนข้างจะออกเป็น อิตาเลี่ยน ซะมากกว่าครับ
แต่ที่  Tengoku    เค้าเอามาหั่น  เป็นชิ้นหนาซัก 1 นิ้ว ... แล้วมาบาก ด้วยมีดเป็นตารางสีเหลี่ยมคล้ายๆ ผ้าลายสก็อต  ...  แล้วจึงนำมะเขือม่วง  ลงไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด และ เดือดพล่าน อยู่ในกระทะทองเหลือง ...  พอเอามะเขือม่วง สุกได้ที่ ตามสูตรของทางร้าน  ก็เอาขึ้นจากกระทะลงจาน  ทิ้งไว้ซักแป๊ปเดียว (ให้ความร้อนลดลงซักหน่อย)
แล้วจึงราด ด้วย  " มิโซซอส "   สูตรพิเศษของทางร้าน   Tengoku     ที่ลงทุนไปเล่าเรียนโดยตรง  มาจากร้านต้นตำหรับแห่งเมือง   " เกียวโต เมืองหลวงเก่าของญี่ปุ่น "   เลยครับ
สูตรน้ำจิ้มมิโซซอสนี้   ทางร้านทำเองทุกขั้นตอนตามแบบฉบับของต้นตำรับเลยครับ ...  รสชาติ จะออก  หวาน อม เค็ม  กลมกล่อมเลยทีเดียวครับ
เอาน้ำจิ้ม ทาลงบนมะเขือม่วง แล้ว โรยด้วย งาขาวคั่ว
เวลาทานระวัง นิดนึงนะครับ  .... เพราะมะเขือม่วงค่อนข้างจะอมความร้อนได้ดีครับ
รับรองว่า จานนี้  ท่านใดได้ลองลิ้มชิมรสแล้ว  ท่านจะต้องกลับมาทานซ้ำแล้ว ซ้ำอีก แน่ๆเลยหละครับ



***************************************************************

Tengoku Wasabi จานนี้เล็กแต่เร้าใจจริงๆ ครับ    ...   มันไม่ใช่แค่  Wasabi  ธรรมดาๆ แบบที่เสิร์ฟกันอยู่ทั่วๆไปครับ
วาซาบิ    ที่ท่านเคยเห็นเขียวๆปั้นเป็นรูปคล้ายๆเจดีย์เสิร์ฟมาในจานปลาดิบ  ในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป  (ที่ร้าน Tengoku   ก็มีเสิร์ฟอยู่บนทุกจาน Sashimi  ด้วยเช่นกันครับ)
ความจริงแล้ววาซาบิ ที่กล่าวมา ส่วนใหญ่เป็น   " วาซาบิสำเร็จรูป "   ที่ทำมาจากวาซาบิ เหมือนกัน แต่ก็มีส่วนผสมอย่างอื่นผสมไปด้วย  เพื่อได้รสชาติที่ จัดจ้าน และ ฉุนขึ้น และ ทำให้เก็บได้นานขึ้น  
บ้างก็ทำเป็นหลอด   บ้างก็ทำเป็นผงแล้วต้องผสมน้ำเข้าไป  ...  แต่ทั้งหมดที่กล่าวมา  ถ้าท่านไปดูที่ซอง กระปุกหรือ หลอดบางยี่ห้อ  เค้าจะเขียน รายละเอียดชัดเจนครับว่า เป็น วาซาบิ  ที่มีส่วนผสมอย่างอื่นเข้าไปด้วยครับ ลองไปอ่านดูนะครับ .....

ส่วน  วาซาบิพิเศษ จานนี้     " Tengoku Wasabi " 
ทางร้าน   Tengoku   ไม่ได้ แถมนะครับ  ต้องสั่งเพิ่มครับ
เพราะทางร้าน    สั่งนำเข้า   หัว วาซาบิ  มาจาก ญี่ปุ่น โดยตรงครับ   ..  ราคาแพงกว่า วาซาบิธรรมดา  เป็นเท่าตัวเลยทีเดียวเชียวครับ  ...  แต่ที่ร้าน Tengoku  เค้าขายเพียง  ที่ละ 50 บาทเท่านั้นครับ
วาซาบิ ชนิดนี้  เวลาทางร้านสั่งเข้ามาจาก ญี่ปุ่น   จะบรรจุอยู่ในซองสูญญากาศ แช่เย็นมาอย่างดี  ...  ข้างในเป็น วาซาบิ 100 %   (ที่ไม่มีอะไรผสม แม้แต่น้อย)   มี ทั้งลำต้น .. ทั้ง ราก .. ทั้ง เปลือก .. ที่ทำความสะอาดมาอย่างดี  แล้ว  สับละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆ บรรจุอยู่ในถุงสูญญากาศ อย่างดี
เมื่อนำมาถึง  ทางร้าน  ก็จะหมักด้วย  โชหยุ และ เกลือ (ตามสูตรของร้าน)  แล้วทิ้งค้างคืนไว้ในตู้เย็น
** มีวิธี ทาน มาแนะนำครับ  **  
วาซาบิ แบบนี้  ไม่ต้องนำไปผสมกับ โชหยุ แบบ วาซาบิ ทั่วไปนะครับ
นำเอา   ปลาดิบ ลงไปจุ่มใน ซอสโชหยุ   (ที่ ร้าน Tengoku  เค้าพิถีพิถัน ถึงขนาดต้มโชหยุ ของตัวเอง แบบร้านอาหารดีๆ ในญี่ปุ่นเลยครับ ...  ผมสอบถาม เชฟชั้นนำของญี่ปุ่น เค้าบอกว่า ทานปลาดิบให้อร่อย ต้องไม่ใช่ โชหยุ ที่เค็มสำเร็จรูป ... แต่ละร้านก็จะมีสูตรของตัวเอง เช่น ผสมมิริน ผสมปลาแห้ง ลงไปต้ม แล่วช้อนออก เพื่อให้มี กลิ่นและ รสที่ดีขึ้น  ยิ่งเวลาทานกับของดิบ จะสัมผัสถึง กลิ่น และ รสชาติ ได้ดีกว่า โชหยุ ทั่วไปครับ )
เมื่อจิ้มโชหยุแล้ว   นำขึ้นมาบนจานแบ่ง   คีบ  Tengoku Wasabi  วางลงบนเนื้อปลา 
(หากเป็นการทานครั้งแรก  ควรเริ่มต้นจาก น้อยๆ  ก่อนนะครับ)
เมื่อท่าน เคี้ยวในปากแล้ว  จะรู้สึกว่า  มันปรี๊ดปร้าดขึ้นมา  ตอนที่เรากัดไปโดน เนื้อวาซาบิ ของมันเท่านั้น  ... ความเผ็ด หรือ อาการขึ้นจมูก  จะน้อยกว่า และ แตกต่าง และ ได้อารมณ์กว่า วาซาบิธรรมดาๆ ทั่วไป แบบ   " ฟ้ากับดิน "    เลยทีเดียวเชียวครับ  ... "  Tengoku Wasabi  "    จานนี้  ทานกับ ปลาดิบ รับรองครับว่า     อร่อยเร้าใจ แบบ สุดขั้วเลย ครับ


***********************************************************

" Sashimi "   (ปลาดิบ)
สำหรับปลาทุกชนิดที่มาทำปลาดิบ ไม่ว่าจะเป็น  ปลาทูน่า (โอโทโร่ , ชูโทโร่ หรือ บลูฟิน) .. ปลาแซลมอน .. ปลาฮามาจิ หรือ ปลาชนิดใดก็ตาม  เมื่อจับขึ้นจากทะเล (ไม่ว่าทะเลไหนก็ตาม)   กว่าเรือที่จับปลา จะเข้าฝั่ง  กว่าจะนำมาส่งตลาดประมูลปลา  เพื่อประมูล หรือ วางขายตลาดปลา ...  กว่าจะส่งถึงร้านอาหาร ...  เรียกว่า  ใช้เวลาเดินทางจากทะเล มาถึงผู้ บริโภค  นานโข ทีเดียวเลยครับ 
เพราะฉนั้น  การเลือกซื้อปลา จากที่ไหน อย่างไร  จึงต้องคำนึงถึง ผู้ขายส่งที่มี การเก็บรักษา ที่ทำกันด้วยอุณหภูมิที่ถูกต้อง และ พิถีพิถัน  การควบคุมอุณภูมิที่ถูกต้อง และ สม่ำเสมอ  จึงเป็นเรื่องสำคัญที่สุดในการทำ ปลาดิบ ครับ

ทันทีที่ ปลาที่ส่งมา ... เมื่อขึ้นปลาแล้ว (ขึ้นปลา หมายถึง แล่ปลาพร้อมเสริฟ)   ปลาตัวนั้น  จะถูกเก็บรักษาต่อไปยังไง  จะแช่อยู่ในตู้เย็น ด้วยอุณหภูมิ เท่าไหร่ และ เก็บอีกสักกี่วัน ... ความสด และ คุณภาพของเนื้อปลา  มันสำคัญอยู่ที่ ขั้นตอนเหล่านั้นครับ  .....
วิธีการรักษาสภาพ และ วิธีการขายให้หมดในเวลาที่สมควร ... มีผลกับคุณค่าทางอาหาร   เป็นที่สุด ...  ที่ร้านนี้  (Tengoku)     ดูแล และคัดสรร   ตั้งแต่การทำความสะอาด  การเก็บรักษา การระบายสินค้า  เพื่อการขายให้หมดในเวลา ... เพื่อความสด  ...  ด้วยเหตุผลเพื่อ นำมาซึ่งความสด  ที่นี่ ร้านนี้  ..  ทาง  Tengoku  เค้าถึงมีรายการ  Promotion  และ  Buffet      เพื่อจะระบาย ปลาในสต็อค ให้อยู่ในความควบคุม  ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้   ปลาเค้าถึงสดตลอดเวลา

ที่เล่ามาทั้งหมด   เป็นขั้นตอนที่ทำกันอยู่ที่ร้าน    Tengoku de cuisine  ครับ


********************************************************

เมนู  แนะนำอีก  5  รายการ อยู่ที่นี่  ครับ
 : http://restaurantaroi.blogspot.com/2010/11/tengoku-2.html


ร้านนี้อยู่ ในซอยวัด บวกครกหลวง  .. ด้านหน้า โรงแรมดาราเทวี  (อดีต  Mandarin Oriental)
ลองแวะมาชิม ดูซิครับ
โทรสอบถามเส้นทาง , จองโต๊ะที่     
053-851-133 ,  053-850-111    หรือ   081-885-5959

คอยติดตามเมนูต่อไปในตอนต่อไปนะครับ

View Larger Map

ป๋าปึกส์

17/11/2553

ขอแนะนำ ร้านโปรดของผู้เขียน

 : http://restaurantaroi.blogspot.com/2010/11/tengoku-1.html
 : http://restaurantaroi.blogspot.com/2010/11/tengoku-2.html



ติดตาม คอลัมน์ แนะนำร้านอาหารอร่อย โดย ป๋าปึกส์ ได้ทุกวันใน  Facebook
ได้ที่  : http://www.facebook.com/SuebsaengSun